國際名廚客座台灣—義大利篇-讓城市添星光的美味海鮮

工商時報【姚舜】 為維持館內〈TOSCANA〉義大利餐廳領導品牌形象與地位,台北西華飯店力邀義大利米其林3星餐廳〈維托里奧Da Vittorio〉主廚安利可喜瑞亞(Enrico Cerea),及副主廚馬西摩馬立嘉提(Massimo Malighetti)來台客座,並於3月6日與7日兩晚舉辦「The Night of Talent」晚宴,每席只供應約50位客人品賞,每位客人含酒16,800元,是金蛇年首家來台的米其林3星餐廳。 成立於1966年的〈維托里奧〉餐廳位在義大利北部、距米蘭東北約40公里車程的貝加摩市(Bergamo),彼時當地餐廳菜單上清一色都是肉類菜餚。維托里奧喜瑞亞(Vittorio Cerea)和妻子布蘿娜(Bruna)開設〈維托里奧〉餐廳後,以各式海鮮食材入菜,不只顛覆了外人對貝加摩市美食的印象,1970年〈維托里奧〉餐廳首次得到米其林評鑑肯定,師法該餐廳菜餚的同業增加,從此更讓貝加摩市逐漸成了美食勝地,吸引食饕前往該地品味美食。 今日〈維托里奧〉餐廳主廚安利可喜瑞亞係二代經營者,為力邀名廚來台客座,西華飯店常董劉恆昌不只一次親自前往邀請,為示慎重,更派館內3位廚師赴義大利見習1星期。由於僅供應兩晚,每晚約50位「貴客」,飯店表示「不可能回本」,目的只為證明:TOSCANA真的是頂級義大利餐廳。 台北西華飯店將於3月6日和3月7日兩晚,於館內〈TOSCANA〉義大利餐廳舉辦僅兩場義大利米其林3星頂級晚宴「The Night of Talent」,邀請義大利名廚世家〈Da Vittorio〉餐廳的主廚安利可喜瑞亞(Enrico Cerea)及副主廚馬西摩馬立嘉提(Massimo Malighetti)客座。這是繼1998年法國米其林3星名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)與1999年法國米其林3星雙子星名廚Jacques和Laurent Pourcel之後,〈TOSCANA〉再次邀請歐洲3星名廚客座,為蛇年第一場米其林盛宴。 1966年開在義大利北部貝加摩市(Bergamo)的〈Da Vittorio〉餐廳,最為食饕津津樂道的「豐功偉業」是,在貝加摩市當地餐廳都會以肉類食材入饌時,創辦人Vittorio Cerea和妻子Bruna首開風氣之先用海鮮食材舖陳菜單。不僅在當地蔚為「食尚」,更因〈Da Vittorio〉屢屢摘星,使位於義大利最富有、最進步的倫巴底區的貝加摩市也成為美食之都。 〈Da Vittorio〉每天供應新鮮漁獲,將各式海鮮食材入饌舖陳菜單,鞏固餐廳頂級料理的崇高地位,在1970年摘下米其林一星,1996年摘下2星。2000年,〈Da Vittorio〉搬到了貝加摩一處美麗的山坡上,除了經營餐廳,也創立了〈Dimora〉酒店,此後餐廳相繼得到Relais Gourmand和Relais & Chateaux的認證,更被收錄在「歐洲餐館與特色旅館指引世界名廚」(Les Grandes Tables du Monde)的推薦名錄中。2010年,〈Da Vittorio〉以精湛廚藝與高檔服務品質,以及家族兩代豐富管理經驗,終於得到米其林3星的肯定。 Vittorio家族被米其林指南和不斷增加的忠誠食客譽為「精湛的餐飲與旅館服務家族」。如今餐廳是由Vittorio Cerea的妻子Bruna和5個孩子一起經營,Enrico和Roberto擔任主廚、Francesco管理酒窖和餐飲服務、Rossella是餐廳所在〈Dimora〉酒店和〈Da Vottorio〉的負責人,而Barbara則在Bergamo Alta經營專賣咖啡和糕點的〈Cavour 1880〉,一家人繼續為這個家族品牌創下非凡歷史。 「Lombard tradition and creative genius」是〈Da Vittorio〉餐廳料理的核心概念。不過,〈Da Vittorio〉最讓食饕念茲在茲的,還是主廚以高檔海鮮結合精湛廚藝演繹的海鮮菜餚。 將出現在西華晚宴中的〈炸海蟄蝦襯鴨肝義式燉飯〉,即可見到主廚利用分子廚藝處理鴨肝和調味醬汁,使傳統義大利燉飯中充滿海鮮鮮味與蔬菜的甜味。而〈解構酥皮比目魚佐蜂蜜〉則是將比目魚經醃漬、燜煨、浸泡、鹽漬與燒煮後,再解構重組覆蓋酥皮成菜,然後以蜂蜜檸檬汁提味,為非常高明的海鮮料理手法。 晚宴中的甜點〈火星驚奇之旅〉亦很有創意,廚師利用廚藝將傳統巴伐利亞蛋糕、巧克力,以及焦糖榛果等材料改變形態,做出如火星星球表面效果,充滿幽默且好吃。 INDEX ●TOSCANA義大利餐廳 地址︰台北市民生東路3段111號(台北西華飯店) 電話︰(02)2718-6666轉3001