Mai sentito parlare dei cavallucci? Sicuramente sì sei stato nelle Marche nel periodo natalizio. Se non hai mai assaggiato questa leccornia (male!), che si tramanda dal medioevo nella regione del Picchio, ti consigliamo di fare un salto ad Appignano, in provincia di Macerata, dove il Forno Vissani li prepara tutto l’anno. Usando l’antica ricetta di famiglia.
Pensate che mio padre ancora realizza la sapa a mano, come un tempo, ammette Andrea Vissani, seconda generazione di questo storico forno inaugurato dai genitori nel 1970.
Parentesi: per chi non la conoscesse, la sapa è la melassa con base mosto cotto protagonista del ripieno dei cavallucci. La sapa è un processo della tradizione marchigiana – continua Andrea, che è il caso di dirlo ha le mani in pasta dalla nascita –. Devo essere sincero e ammetto che mi emoziono nel presentare ai clienti i dolci “di una volta”. Mi ricordano la mia infanzia, le preparazioni di mia mamma o di mia zia. Ed è bello che ancora c’è chi desidera scoprire questi sapori. Ma la mia ricerca non si ferma qui.
Certamente. Perché oltre alla grande voglia di preservare la Storia locale, c’è il desiderio di proiettare in avanti il Forno Vissani.
E da qui parte la nostra intervista.
La pasticceria moderna? Una questione di… Hype!
Andrea, so che da molto tempo il Forno Vissani punta forte pure sulla pasticceria.
Sta dando parecchie soddisfazioni a me, alla mia compagna Virginia Palmieri e, più in generale, a tutti i nostri collaboratori. La pasticceria è un sostegno importante, tanto che dalla vendita nel forno abbiamo allargato il giro, andando a proporre i nostri prodotti freschi in altri luoghi. Come in buffet o brunch negli uffici. Stiamo crescendo e, acquistando un nuovo spazio che presenteremo tra poco, vorremmo allargare le nostre produzioni fino all’aperitivo.
Ecco, per crescere ancora hai avuto modo di incontrarti con un pastry chef di caratura come Sebastiano Caridi.
Sì. Incontrarlo e fare formazione con lui ci ha permesso di compiere un ulteriore step. CI ha permesso intanto di ampliare la gamma d’offerta, ma soprattutto di confrontarci con un guru della ristorazione anche sotto l’aspetto della promozione dei prodotti. Perché al giorno d’oggi non basta solo “saper fare”. Bisogna anche “saper proporre”.
E come hai attivato il Fondartigianato?
Non avevamo mai usufruito di questo fondo per la formazione e abbiamo contattato un consulente per lanciarci in questo progetto. Con l’aiuto di Imprendere Srl. Ho deciso di appoggiarmi per la formazione proprio a Sebastiano Caridi, che da tempo seguo e apprezzo. Ho selezionato i miei collaboratori da formare e siamo partiti con tre giorni full time di formazione. Un’esperienza bellissima e importante, tanto che già sto lavorando per riattivare il fondo per il prossimo anno. Magari con consulenze più lunghe.
Ci sveli, allora, un trucco appreso con Caridi.
Beh, noi ci affidiamo da sempre ai social per raccontarci. Ma i social, da soli, non bastano. Per lanciare un nuovo prodotto, Caridi ci ha proposto diverse azioni per far crescere l’hype: bisogna, cioè, utilizzare strategie marketing per creare delle aspettative, facendo così venire voglia al cliente finale di assaggiare questo prodotto.
Insomma, bisogna far venire l’acquolina in bocca.
Esatto!
E come sarà il Forno Vissani del futuro?
“Dico solo che mio figlio ha sei anni e sta già seguendo le mie orme! Quando faccio la pizza è sempre al mio fianco. Ricorda me con i miei genitori…
