Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW hat in Kooperation mit V-Kitchen, der Koch-App von V-Zug, anhand deren nachhaltiges Kochen vereinfacht werden soll, eine repräsentative Befragung zum Thema «Wie kocht die Schweiz?» durchgeführt. Es ist die zweite dieser Art; bereits 2022 wurde eine solche durchgeführt, jedoch mit einer kleineren Personengruppe. Wie letztes Jahr lag der Fokus auf den Themen Nachhaltigkeit, Planung und Lebensmittelverschwendung.

Aus den neuen Ergebnissen wird ersichtlich: Nachhaltigkeit beim Kochen wird immer wichtiger. Fast drei Viertel der befragten Personen haben dies so in der Studie angegeben. Der Wert ist seit letztem Jahr um weitere vier Prozent gestiegen.

In der Schweiz wird vor allem Brot verschwendet

Was sich der Studie der ZHAW und V-Kitchen aber auch entnehmen lässt, ist die Tatsache, dass beim Thema Food-Waste eine Divergenz zwischen der Selbsteinschätzung und der tatsächlich fortgeworfenen Menge an Lebensmitteln besteht. Dazu wurden die Ergebnisse der Umfrage mit einer Studie aus dem Jahr 2019 verglichen, welche die ETH Zürich im Auftrag des Bundesamts für Umwelt (Bafu) durchgeführt hat.

98 Prozent der Haushalte haben angegeben, wöchentlich zwei Handvoll oder weniger an Essensresten in Form von zubereiteten Speisen zu entsorgen. Aus den Resultaten der ETH-Studie war jedoch ersichtlich, dass «massiv höhere Mengen an Lebensmitteln verschwendet werden als von den Befragten angegeben», schreiben die ZHAW und V-Kitchen zu ihrer Befragung.

Mit insgesamt 330 Kilogramm vermeidbaren Lebensmittelverlusten pro Jahr und pro Person wird in der Schweiz tatsächlich viel Essen weggeworfen. Während Fertiggerichte und rohes Fleisch sowie Fisch am seltensten im Müll landen, haben Brot und Gebäck mit einem besonders hohen Verlust zu kämpfen: Bei 15 Prozent der von der ZHAW und V-Kitchen befragten Personen landet es mindestens einmal pro Woche im Müll, in drei Prozent der Haushalten werden gar drei oder mehr Portionen pro Woche entsorgt.

Zu einem ähnlichen Schluss kam man auch in der Studie für das Bafu. Obwohl auch in Restaurants, Hotels, Kantinen, Spitälern, Kiosken oder Tankstellen Brot und Backwaren in Mülltonnen landen, wird in Haushalten am allermeisten Brot weggeworfen. Im Vergleich: Während in der Gastronomie pro Jahr 37 000 Tonnen Brot verschwendet werden, sind es bei Privatpersonen 120 000 Tonnen. Das sind rund 14 Brotlaibe pro Person und Jahr.

Dies liege an der geringen Wertschätzung von Brot und dessen Herstellung, schreibt Studienautor Claudio Beretta. Aber auch daran, dass es schnell nicht mehr den Anforderungen der Konsumentinnen und Konsumenten entspreche und früh frisches Brot gekauft werde.

Das muss nicht sein. Achtet man sich beim Einkauf und bei der Lagerung auf ein paar einfache Dinge, trocknet oder schimmelt Brot nicht so schnell. Auch mit Brot-Resten lässt sich noch so einiges in der Küche zubereiten.

So kann man Brotverschwendung vermeiden:

Überlegter Einkaufen
Grundsätzlich gilt: Dunkles Brot ist länger haltbar als helles. Roggen schlägt Weizen, noch besser sind Vollkornprodukte. Auch Sauerteigbrote bleiben erstaunlich länger frisch als reine Weizenbrote. Ein Sauerteigbrot kann nach ein paar Tagen sogar noch besser schmecken als zur Zeit des Einkaufs. Etwas länger halten generell auch Brote mit einer dicken Kruste. Weil diese weniger Feuchtigkeit enthält als das Brotinnere, bildet sie eine Art Schutzschild.

Einige Bäckereien bieten auch halbe oder geviertelte Brotlaibe an. Es in kleineren Mengen zu kaufen, könnte etwa für Einpersonenhaushalte sinnvoll sein.

Die optimale Lagerung
Zu Hause sollte das Brot am besten aus der Papiertüte vom Beck genommen und in ein Geschirrtuch oder einen Brotsack aus Leinen oder Baumwolle gewickelt werden. Diese regulieren die Luftfeuchtigkeit besser und beugen Austrocknen oder Schimmelbildung vor. Zur Lagerung eignen sich Brottöpfe aus Keramik oder Ton, aber auch belüftete Brotkästen, etwa aus Holz. Angeschnittenes Brot sollte immer auf die Schnittfläche gestellt werden.

Zu viel gekauft? Einfrieren!
Hat man zu viel frisches Brot gekauft, kann man es einfrieren. Denn im Gegensatz zum Kühlschrank, wo das Brot noch schneller altert, kann ihm der Gefrierer nichts anhaben. Bis zu sechs Monaten bleibt es darin frisch. Kurz aufgebacken, schmeckt das Brot fast wie nach dem Einkauf. Eingefrorene Brotscheiben lassen sich auch im Toaster ganz einfach aufbacken.

Auffrischen ist möglich
Hat man es nicht eingefroren, kann man Weissbrot mit einem simplen Trick auffrischen – sofern es noch nicht steinhart ist. Dazu pinselt man es mit Wasser an und backt es anschliessend nochmals kurz auf.

Nichts einfacher als Weiterverwertung
Schlechtes Brot gibt es nicht. Ist der Sonntagszopf am Dienstag trocken, schneidet man ihn fein auf, bestreicht ihn mit Öl und Kräutern und schiebt die Scheiben in den Ofen. So leicht sind Brotchips gemacht. Gewürfelt lassen sich Brotresten zu Croûtons weiterverarbeiten, mit dem Wallholz zerbröselt zu Paniermehl. Gerade in wärmeren Monaten schmecken Bruschetta, Crostini oder ein Panzanella, der Brotsalat aus der toskanischen Küche, hervorragend. Plagt die Lust auf Süsses, ist eine Fotzelschnitte mit dem alten Brot innert kurzer Zeit zubereitet.

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