2 大可持續餐廳 Roganic、MORA 奪米芝蓮綠星，必試最時尚粵菜口利福

永續飲食、農地到餐桌等概念，在香港逐漸為人所認識及擁戴。英國名廚 Simon Rogan 開設的餐廳 Roganic ，無論在英國還是在香港，都是綠色飲食運動的先鋒。Roganic 除了是米芝蓮一星，亦是綠星餐廳， Roganic 在餐廳大廈的頂樓設有小型農場，在餐廳內也有種植香草，同時與本地的農場及農夫緊密合作，餐單上的所有菜餚均採用可持續且可追溯的食材，並盡可能在本地採購。本地供應商 Peter's Seafood 為餐廳提供新鮮優質的產品，供應商設有自家淨化系統，提供新鮮、優質及無雜質的本地海產，淨化系統由澳洲教授和一位香港大學教授聯手設計，以臭氧代替紫外線淨化海鮮。餐廳的鴨子來自北京的 Ivan Ducks，而韭菜、洋薊、菜心和蘋果等農產品則產自香港。不過，使用本地食材有時也會遇到瓶頸，例如香港夏天實在太熱，種不出太多品種的蔬菜，只能夠用更多心思，去處理瓜類和夏天的蔬菜。 

在 Roganic 餐廳吃飯，每上一道菜單，侍者都會解釋來源和供應商，作為食客實在感覺到窩心又安心，「沒有本地蔬果，我們作為廚師也不能夠主導甚麼，所以對我來說，本地的無名英雄， 應該是這些農夫，我最喜歡 Farmhouse Production，它集結了多個本地農場， 為他們推廣、聯絡餐廳，我很欣賞他們的努力。」Roganic 的高級副廚師 Adam Catterall 說最近他使用農場的無花果葉，每次農夫帶來當季鮮蔬，對 Adam 都是啟發， 有次他收到洛神花，發現香港品種更有肉感，索性將它變成果醬。為了讓客人完全感到餐廳「從農地到餐桌」的概念，他們每年都會舉辦本地英雄晚宴 (Local Hero Dinner)， 邀請本地的大廚使用本地食材烹調，客人可帶走一袋時令蔬果，為一頓美饌添上特別意義。 

Adam 說以往廚房和酒吧的交流不多，現在他們會把廚餘儲起，讓酒吧可以使用，例如果皮、咖啡渣等等，用來發酵或者製茶，製作出獨一無二的無酒精飲品，成了 Roganic 最有名的永續元素。Roganic 最新的環保措施，是改用木製的 QR code 餐牌而棄用紙張，即使使用紙張，也只用 Mil Mill 的回收紙，而員工的制服亦以環保物料縫製、廚房則使用 Vegware 的植物製保鮮紙， 以減少一次性使用的塑膠。 

另一在今年港澳區米芝蓮頒獎典禮中，榮獲綠星的餐廳  MORA ，則以大豆為主題，帶來一道道以大豆為基礎的料理，同時推動餐廳和社區的可持續發展，餐廳的創辦人兼大廚劉韻棋（Vicky Lau）分享她的綠色之道， 希望她的經驗能為同業帶來啟發。

劉韻棋（Vicky Lau）是米芝蓮二星餐廳 Tate 的主理人，從開業至今一直身體力行，實行環保和零浪費，比如以輕易清潔的皮革作枱布，減少清洗時使用的水；枱花利用牛油果核種出來，避免要經常更換花。汲取了經營 Tate 的多年經驗，去年 Vicky 開設大豆主題餐廳 MORA ，更能完整地實現她的可持續營運方式，很多人以為 MORA  是素食餐廳，或者認為素食就等於環保，但 Vicky 說可持續發展不是如此單向， 「 MORA 致力於保護大豆美食的歷史和文化意義，我們希望推廣大家對大豆的認識，以及如何有意識地消費。大豆是美味、營養豐富的食材，可以替代不環保的食材和烹飪技術。 我們相信，一頓美味的大餐不一定是大魚大肉。」 Vicky 肯定地說， MORA 致力與本地農民和生產者建立緊密的關係，透過本地產本地銷和可持續採購方式，不僅支持本地經濟，還減少運輸食物時產生的二氧化碳排放量，最終目標是推動回收、減少浪費、減少危害自然環境的廢料。

為慶祝首奪米芝蓮綠色殊榮， MORA 特別推出由香港土生土長的新任主廚蔡明輝主理、採用自家製大豆製品和豆腐炮製而成的全新「豆品之味」嘗味餐單。餐單的每一道菜餚均以大豆為基礎，配上精心挑選的食材， 以盡量減少食物浪費為目標，盡可能減少碳排放。「豆品之味」嘗味餐單充滿仲夏氣息，開胃菜是腐皮、甜豌豆和自家製大豆乳清芝士，帶淡淡的大豆味；另一道菜式靈感源自傳統鹹豆漿，自家製豆漿和濃郁的玫瑰醋， 再配上青蔥、乾元貝、櫻花蝦、發酵芥菜和日曬番茄乾等， 十分清爽美味。 

其他時令菜式還包括豆腐皮配鯖魚、單面脆皮馬友配椰子豆乳湯，馬友魚先以食鹽醃製和風乾至完全入味， 然後再煎至金黃香脆，最後配搭注入了椰子和乾海鮮的豆乳湯製成。

最後一定要吃招牌的冷豆漿擔擔麵，無論是味道或口感都讓人眼前一亮。 

「口利福」的 ArChan 打破了很多常規：第一，作為女性，又是粵菜的大廚，在男性主導的中菜廚房裏，已經很破格；第二，將傳統和經典的粵菜，放在時尚繽紛的口利福餐廳內，這是另一個突破，這兩個突破足以讓 ArChan 冠上本地英雄的稱號。 

ArChan 本來是學煮西餐的，但是自從去了澳洲工作，便有機會接觸更多菜系，當地的 fusion 餐廳極多，好奇心滿滿的她，經常會請教亞洲大廚拋鑊的秘技，一步一步愛上中菜。回流到香港，擔任口利福餐廳的大廚，認為自己有責任將中菜承傳下去，繼續推廣，「粵菜在國際美食的版圖上，還是有一點慢，未進化得像其他菜系那麼快，一來以前師傅不喜歡傳授知識，二來中菜的師傅技巧高超， 但是舊時入行的大廚，多是生活所迫，並非熱情所在，他們只視烹飪為工作，沒有用心鑽研、分享和承傳。」 

說到如何改變中菜的生態，這位西餐出身的大廚汲取在澳洲和新加坡的工作經驗，說 Cutler & Co 餐廳的大廚 JP 的教導，她覺得格外有用:「當時我第一次做 fine dining 廚房，記得他教我們每一個崗位都要幫手，整個廚房是一個團隊，不過在中菜的廚房，以往各自為政，燒臘部和點心部各不相干，而我希望口利福團隊能夠互相取長補短。」

她認為香港的餐飲本地英雄是大班樓的老闆葉一南，他為了業界開了很多門，特別是獲得亞洲 50 大餐廳的第一名，及後大家都將目光注視在香港的粵菜上，他最聰明之處是沒有硬將粵菜變得不倫不類，反而是精益求精，改善粵菜的粗疏之處，「他比我們行前 15 年，走了很遠的路。但是中菜博大精深，是一塊未被完全發掘的瑰寶，所以我希望植根香港，繼續傳承此地的文化精神，憑住對廣東菜的一份熱愛與欣賞，為本地及國際客人，帶來最地道的廣東菜。」