หากเอ่ยถึงลิสต์อาหารที่เป็นเหมือนตัวแทนประเทศไทยที่ชาวต่างชาติรู้จัก แน่นอนว่าหนึ่งในนั้นต้องมีชื่อ “ต้มยำกุ้ง” กับเอกลักษณ์ของรสชาติที่มีความสมดุลระหว่างรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน และที่จะขาดไม่ได้คือ “อะโรมา” หรือกลิ่นหอมของสมุนไพรสดทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู ที่ต้องมาพร้อมรสชาติแห่งความกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวโดดหรือเผ็ดโดด แต่ได้คุณประโยชน์ของเครื่องเทศสมุนไพรไทยแบบเต็ม ๆ ทั้งยังเป็นหนึ่งในเมนูเด็ดที่เข้าร่วมโครงการ Thai Taste Therapy ที่เน้นการส่งออกวัฒนธรรมอาหารไทยภายใต้แนวคิด “อาหารไทยเป็นยาที่อร่อยที่สุดในโลก” อีกด้วย
ทำความรู้จัก “ต้มยำกุ้ง” จากอดีตสู่ปัจจุบัน
ที่มาของต้มยำกุ้งนั้นไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้น แต่หลักฐานหนึ่งที่ปรากฏชัดเจนคือมีการบันทึกถึงเมนู “ต้มยำ” มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 แต่เป็นต้มยำปลาต่าง ๆ ส่วนในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นตำราอาหารอย่างเป็นทางการของไทยเล่มแรกได้ปรากฏชื่อเมนูต้มยำเขมร หรือแกงนอกหม้อ แต่ก็หน้าตาไม่เหมือนต้มยำกุ้งที่เรากินอยู่ในปัจจุบันอย่างไรก็ตามแม้จะไม่สามารถระบุที่มาที่ไปของต้มยำกุ้งได้ ทว่ากลับเป็นอาหารที่น่าสนใจทั้งในแง่พัฒนาการที่ปัจจุบันมีทั้งน้ำข้น น้ำใส หลากหลายสูตร อีกทั้งความชาญฉลาดของคนในอดีตที่ทำให้สามารถรับประทานเครื่องสมุนไพรไทยที่เป็นยาได้ง่ายขึ้น ที่สำคัญต้มยำกุ้งยังสะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทย ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว และสมุนไพรก็สามารถหาได้เคียงครัว เช่นเดียวกับที่คลองหน้าบ้านหลังเก่าของ เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ เชฟใหญ่และผู้ก่อตั้งร้านอาหารไทย Blue Elephant กรุงเทพฯ และ Blue Elephant ภูเก็ต (ร้านอาหารแนะนำ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) ซึ่งได้ย้อนเล่าประวัติศาสตร์ของต้มยำกุ้งผ่านความทรงจำในวัยเยาว์ว่า เมื่อก่อนถ้าพูดถึงต้มยำกุ้งจะหมายถึงต้มยำกุ้งน้ำใสที่ไม่มีการใส่กะทิหรือนมอย่างในปัจจุบัน แต่น้ำต้มยำจะไม่ได้ใสแจ๋ว มีความมันเล็กน้อยจาก “มันกุ้ง” ที่สะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ
“เมื่อก่อนสมัยเด็ก ๆ บ้านอยู่ติดคลอง เวลาคุณแม่ตกกุ้งจากแม่น้ำมาได้ก็จะนำมาทำต้มยำกุ้งน้ำใส ไม่ใส่น้ำพริกเผา ต้มน้ำในหม้อ ทุบตะไคร้ใส่เล็กน้อย ไม่ใส่เยอะ เพราะแม่บอกว่ากุ้งไม่ได้คาวแบบปลา ถ้าต้มยำปลาจึงจะใส่ตะไคร้เยอะได้ ใส่หอมนิดหนึ่ง แล้วก็จะใช้กุ้งทั้งตัว ใส่ทั้งหัวและเปลือกลงไปต้มเลย ไม่ได้ใช้น้ำสต๊อกต้มแบบครัวยุคปัจจุบัน เวลาปรุงรสนำมาปรุงนอกหม้อ ทำเสร็จค่อยปรุงน้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ถ้าเป็นสูตรคุณแม่จะใช้น้ำตาลเล็กน้อยตัดความ ‘ปร่า’ ที่หมายถึงความไม่กลมกล่อม น้ำตาลจะไปช่วยสร้างบาลานซ์เทสต์ให้เกิดขึ้น อีกสิ่งที่หลายคนอาจไม่รู้คือต้มยำกุ้งสมัยก่อนกลิ่นตะไคร้ต้องมาก่อน ใส่ข่าเพียงเล็กน้อยมาก ๆ อย่างสูตรของอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ก็ใส่ข่าเพียงเล็กน้อยมาก กลิ่นข่าคือต้มยำปลา ช่วยดับคาวปลา แต่เดี๋ยวนี้ต้มยำกุ้งมักจะมีกลิ่นข่านำ ซึ่งเป็นพัฒนาการด้านรสชาติของต้มยำกุ้งที่น่าสนใจ”
เชฟนูรอยังเล่าอีกว่า นอกจากความสดของกุ้งแล้ว เอกลักษณ์ของต้มยำกุ้งที่ขาดไม่ได้คือความหอมจากเครื่องสมุนไพรไทย ภูมิปัญญาคนไทยในอดีตที่ทำให้เกิดการกินอาหารเป็นยา “พอมาทำร้านอาหารเอง ตัวดิฉันก็อยากให้คนต่างชาติเข้าถึงเครื่องสมุนไพรไทย เพราะจริง ๆ แล้วเครื่องสมุนไพรในต้มยำกุ้งทุกตัวมีประโยชน์ นอกจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่บุบหรือฉีกใส่ลงไปในน้ำต้มยำแล้ว ดิฉันยังตำสมุนไพรเหล่านี้ให้ละเอียดใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ลูกค้าได้กินสมุนไพรจริง ๆ เพราะสมุนไพรชิ้นใหญ่เวลาต้มไปลูกค้าจะได้กลิ่นแต่ไม่กล้ากิน ถ้าเป็นต้มยำกุ้งสูตรของ Blue Elephant ลูกค้าจะได้กินสมุนไพรด้วย โดยใบมะกรูดให้ความผ่อนคลาย ข่าแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียด ส่วนตะไคร้อันนี้แม่บอกมาตั้งแต่เด็กว่ากินแล้วเลือดลมดี เรียกว่ากินต้มยำกุ้งหนึ่งถ้วยไม่ต่างกับกินยา คือการกินอาหารให้เป็นยานั่นเอง”
สำหรับวัตถุดิบหลักอย่างกุ้งนั้นเชฟนูรอให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า สมัยก่อนครัวไทยจะใช้กุ้งแม่น้ำมาทำต้มยำกุ้ง โดยมันกุ้งจะทำให้เกิดรสสัมผัสและเหมือนเพิ่มครีมข้นในน้ำต้มยำโดยที่ไม่ต้องใส่นมหรือกะทิอย่างในปัจจุบัน แต่เนื่องจากปัจจุบันกุ้งแม่น้ำมีราคาสูงขึ้น เก็บรักษายากเพราะต้องใช้กุ้งสดเท่านั้นจึงจะอร่อย ดังนั้นกุ้งทะเลไซซ์ย่อมลงจึงเป็นอีกทางเลือก แต่กุ้งประเภทนี้ไม่มีมันกุ้งมากเท่ากุ้งแม่น้ำ จึงมีการปรับสูตรใส่นมหรือกะทิเพื่อเพิ่มความมัน กลายเป็นต้มยำกุ้งน้ำข้น และก็มีการปรับสูตรมาใส่น้ำพริกเผากันมากขึ้น
ทั้งนี้แม้ต้มยำกุ้งจะเป็นเมนูประจำบ้าน มีเสิร์ฟในทุกร้านอาหารไทย แต่เชฟนูรอบอกว่าต้มยำกุ้งนี่แหละเป็นเมนูอาหารไทยที่ยากที่สุด เรียกว่าเป็นเมนูสำหรับพิสูจน์ฝีมือเชฟอาหารไทยเลยก็ว่าได้ เพราะต้มยำกุ้งต้องรักษาความลงตัวของรสชาติหรือที่เรียกว่าความกลมกล่อม “ต้มยำกุ้งเป็นเมนูที่เหมือนง่ายแต่จริง ๆ แล้วทำยากสุด เพราะต้องควบคุมความบาลานซ์ทั้งรสชาติและกลิ่น”
แจกสูตรต้มยำกุ้งแม่น้ำตำรับเชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้
สำหรับเสิร์ฟ 2 ที่น้ำสต๊อกกุ้ง
วัตถุดิบน้ำสต๊อกกุ้ง
- หัวกุ้งและเปลือกกุ้งแม่น้ำ 4 ตัว
- ตะไคร้ (บุบ) 2 ต้น
- รากผักชี 2 ต้น
- หอมแดง (บุบ) 2 หัว
- น้ำเปล่า 3 ถ้วย
วิธีการเตรียมน้ำสต๊อกกุ้ง
- นำน้ำใส่หม้อ ใช้ไฟกลาง ต้มน้ำให้เดือด
- ใส่หัวกุ้ง เปลือกกุ้ง รากผักชี ตะไคร้ทุบ และหอมแดงทุบลงไป เติมเกลือเล็กน้อย และปิดไฟ
ต้มยำกุ้ง
วัตถุดิบ
- กุ้งแม่น้ำ 4 ตัว
- น้ำสต๊อกกุ้ง 3 ถ้วย
- ตะไคร้ (ทุบและซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ) 1 ต้น
- ใบมะกรูด (ฉีกด้วยมือเป็นชิ้นเล็ก ๆ) 2 ใบ
- รากผักชี (บุบ) 2 ต้น
- พริกขี้หนู (บุบ) 5 เม็ด
- เห็ดฟาง (หั่นตามทางยาว) 3 ดอก
- ข่า (หั่นบาง ๆ) 6 กรัม
- ผักชีสำหรับตกแต่ง 2 ใบ
เครื่องปรุง
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการทำ
- ตั้งน้ำสต๊อกกุ้งบนไฟกลางจนเดือด
- ใส่ตะไคร้และรากผักชีที่บุบพอแหลกลงไป และต้มต่อ
- เติมเห็ดฟาง กุ้งแม่น้ำ ข่า ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกเผา จากนั้นรอให้เดือดเล็กน้อย
- ปิดไฟแล้วใส่พริกขี้หนูบุบ น้ำมะนาว จากนั้นนำรากผักชีออก แล้วจึงตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ
- ตกแต่งด้วยใบผักชี
เคล็ดลับความอร่อยจากเชฟ
- น้ำมะนาวควรใส่หลังจากปิดไฟแล้ว เพื่อให้มีความหอมขึ้น
- การใส่ใบมะกรูดทีหลังกุ้งจะช่วยเพิ่มความหอมของกุ้งได้
เที่ยวตามสมุนไพรใน “ต้มยำกุ้ง”
ต้มยำกุ้งนั้นมีจัดเสิร์ฟในแทบทุกร้านอาหารไทย แต่ใครที่อยากรู้ว่าวัตถุดิบในต้มยำกุ้งมาจากไหน เรามีเส้นทางท่องเที่ยวตามรอยวัตถุดิบต้มยำกุ้งมาฝากกัน- คลองลัดมะยมแหล่งปลูกเครื่องต้มยำ: ทราบหรือไม่ว่าแหล่งปลูกเครื่องต้มยำที่สำคัญของไทยอยู่ที่คลองลัดมะยม เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ นี่เอง ที่นี่นอกจากมีตลาดน้ำของกินจากชุมชนแล้ว รอบ ๆ ตลาดคลองลัดมะยมคือพื้นที่สวนยกร่องแบบดั้งเดิม ปลูกเครื่องต้มยำอย่างข่า ตะไคร้ ซึ่งหากนั่งเรือเที่ยวคลองลัดมะยมก็ยังพอเห็นอยู่บ้าง แต่ถ้าได้ปั่นจักรยานซอกแซกจะได้เห็นว่าสองข้างทางมีสวนสมุนไพรเหล่านี้เยอะมาก
- พิพิธภัณฑ์การแพทย์แผนไทยอภัยภูเบศร: ใครที่สนใจเรียนรู้เรื่องสมุนไพรไทยแบบเจาะลึก แนะนำให้ตรงมาที่จังหวัดปราจีนบุรี ณ ตึกเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ตั้งอยู่ภายในโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร เป็นตึกที่ผสมผสานสถาปัตยกรรมตะวันตกเข้ากับความอ่อนช้อยของลายไทย สร้างใน พ.ศ. 2452 ปัจจุบันตึกนี้ได้รับการอนุรักษ์และเปิดเป็นพิพิธภัณฑ์เกี่ยวกับสมุนไพรไทยและตำรายาไทย
- อยุธยาดินแดนแห่งต้มยำกุ้ง: หากอยากลิ้มรสชาติต้มยำกุ้งที่หลากหลายโปรดแวะที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ที่มีเมนูต้มยำกุ้งให้ได้ลิ้มลองมากมาย เช่น ที่ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ อย่างร้านจุ้งบริการ หรือเรือนไทยกุ้งเผา ร้านโปรดของนักท่องเที่ยว รวมถึงต้มยำกุ้งรสดั้งเดิมที่แสนอร่อยที่ร้านบ้านตะโกราย
แม้จะดูเหมือนว่าการท่องเที่ยวเริ่มกลับมาครึกครื้นขึ้นอีกครั้งแล้ว แต่ระหว่างเดินทางอย่าลืมป้องกันตัวเองอย่างเคร่งครัดด้วยการสวมหน้ากาก ล้างมือ อีกทั้งเรายังสามารถเพิ่มความมั่นใจได้ด้วยการสังเกตตราสัญลักษณ์ SHA ที่รับรองมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยให้กับสถานบริการด้านการท่องเที่ยวประเภทต่าง ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจว่าประสบการณ์เดินทางนั้นจะปลอดภัยสำหรับนักท่องเที่ยวทุกคน
สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการดี ๆ นี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org หรือหากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้ที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center
